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防腐剂在焙烤食品中的应用|烘焙食品净化..

防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用 |烘焙食品净化车间|济南康源净化

在我国,食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物质。其中对微生物的抑制作用是防腐剂的主要作用。

微生物是一群体形细小、构造简单的微小生物的总称。人眼直接看不见,必须借助于显微镜、电子显微镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。微生物一般包括:病毒、类病毒、立克次氏体、细菌、酵母菌、放线菌、真菌、小型藻类和原生动物。微生物具有个体微小、结构简单、繁殖迅速、代谢旺盛、种类繁多、分布广泛和容易变异等特点。

与焙烤食品腐败、霉变、灾害相关的微生物有:细菌、霉菌(原生性真菌)、酵母菌和放射菌。这些微生物在繁殖过程中通常会对焙烤食品的安全产生极大的威胁,主要体现在三个方面:1.微生物的新陈代谢会利用食品的营养物质,从而减低食品的营养价值;2.微生物的繁殖和代谢令食品产生让人不悦的色泽、气味和口感,如在食品表明产生菌丝和粘液、发出霉变的味道等;3.危害食品的食用安全性,一些微生物如黄曲霉代谢所产生的黄曲霉毒素很少量就能制人于死地。

防腐剂在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖,从而从根本上解决由于微生物的影响所产生的一系列危害,延长焙烤食品的保质期。

防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期,而不能进入急剧增殖的对数期,延长生物繁殖所需要的时间,及所谓“静菌作用”。

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